¿Qué controlar durante la fabricación de un alimento para mascotas para mejorar la eficiencia del proceso y la calidad del producto?

La industria de los alimentos para mascotas ha transitado en las últimas décadas una revolución tecnológica y de procedimientos de fabricación. De ser básicamente un negocio accesorio en grandes empresas de nutrición animal, pasó a ser una industria altamente especializada con un mercado global rondando los 100 billones de Dólares anuales. Los principales cambios en cuanto a tecnología de fabricación se dieron en la automatización de las plantas de producción, la incorporación de tecnologías especializadas de producción y el desarrollo de sistemas sanitarios de manufactura. En el aspecto procedimental los cambios más notorios están relacionados con la incorporación de normativas internaciones de calidad como las series ISO, normativas de inocuidad como ISO 22000 o HACCP y de seguridad como OSHAS. Dentro de las plantas de producción se han estructura sólidos y complejos sistemas de control de la calidad que cubren todos los aspectos de los productos, desde el desarrollo de los ingredientes que los componen hasta los sistemas de distribución que los colocan en los canales ventas. Como cualquier sistema de control es un ejercicio complejo determinar el equilibro entre el peso que los controles le infieren al proceso industrial restándole algo de agilidad, y la necesidad concreta de controlar todo lo que se produce, principalmente la inocuidad, los parámetros organolépticos y nutricionales. En este artículo nos enfocaremos en resaltar los controles indispensables que no pueden faltar en un sistema de control de calidad moderno, equilibrado y seguro.

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El primer punto a la hora de pensar un sistema de calidad es determinar su alcance, restringiéndonos solo a los aspectos productivos y dejando de lado aspectos importantes que hoy en día se consideran como desarrollo de productos, responsabilidad social empresaria e impacto medioambiental. Un sistema mínimo de control debe cubrir desde las plantas de producción de los ingredientes usados para fabricar, hasta los sistemas de despacho de productos en los depósitos de almacenamiento. Un cuadro sintético de este alcance, para una producción de alimentos extrudidos secos, se muestra en la figura 1:

Alcance de un sistema de calidad para la producción de alimentos para mascotas extrudidos secos.

Una vez que se ha determinado el alcance del sistema es necesario revisar que tipos de controles se realizaran, por ejemplo

Controles Físicos

Controles Químicos

Controles Sensoriales (por paneles de seres humanos y de mascotas)

Controles Microbiológicos

El siguiente paso es determinar el método analítico a utilizar o el desarrollo de un protocolo validado a medida de la empresa. Lo más común es usar métodos analísticos de organizaciones internacionales especializadas como AOAC (Association of Official Agricultural Chemists) o ISO (International Organization for Standardization). Algunos protocolos deben ser desarrollados a medida de las instalaciones disponibles o los propósitos de la empresa como por ejemplo la medición de la palatabilidad, digestibilidad o el establecimiento de la vida útil de alimento. Por ejemplo:

	¿Qué se va a controlar?	Método recomendado	Método Alternativo
Controles Físicos	Densidad en producto a la salida del secador	ISO 5311-1992	Medidor Rápido Manual de Densidad Seedburo[1]
Controles Químicos	Aflatoxinas en la recepción de maíz	AOAC-RI 050901 Inmunoensayo	ISO 16050:2003 HPLC
Controles Sensoriales	Palatabilidad en producto terminado	Método versus comparando dos comederos en simultaneo.[2]	Método monádico midiendo consumo en un sólo comedero.[3]
Controles Microbiológicos	Salmonella en producto terminado	AOAC 2014.01 3M Petrifilm Salmonella Express System	3M™ Molecular Detection Assay 2 – Salmonella Official Method of Analysis AOAC-OMA 2016.01

[1] https://seedburo.com/products/3191?variant=30587693662263

[2] Tobie, C.; Péron, F.; Larose, C. Assessing Food Preferences in Dogs and Cats: A Review of the Current Methods. Animals 2015, 5, 126-137.

[3] Griffin R.W. Section IV: Palatability. In: Kvamme J.L., Phillips T.D., editors. Petfood Technology. 1st ed. Watt Publishing Co.; Mt. Morris, IL, USA: 2003. pp. 176–193

Una vez que se determinan los métodos analíticos mas apropiados para cada parámetro a controlar el siguiente paso es elaborar una tabla donde establecer qué medir en cada paso del proceso o ingrediente, con qué método, con qué frecuencia, quien será responsable de hacerlo, cuáles serán los límites permitidos de trabajo y que sucede con el proceso y el producto en vaso de no estar dentro de los. Revisemos un ejemplo para el proceso de extrusión

Que controlar	Punto de muestreo	Método	Frecuencia	Responsable	Limites	Acción correctiva
Densidad	Entrada a secador	ISO 5311-1992	Cada 1 hora	Operador Extrusión	340 g/L 420 g/L	Liviano: aumentar área de salida Pesado: reducir area de salisa.
Humedad	Salida de acondicionador (harina)	AOAC 945.15	Una vez al día	Analista de calidad	23% - 30%	Subir o bajar adición de agua.
Tamaño y espesor	Salida de extrusor o entrada a secador	Calibre Vernier con medición de decimas de mm, promedio de 10 croquetas	Cada 2 horas	Operador Extrusión	Según cada producto	Ajustar expansión / Cambiar matrices desgastadas Ajustar velocidad de corte
Color	Salida de extrusor o entrada a secador	Comparar contra muestra patrón (visual)	Cada 2 horas	Operador Extrusión	Muestra patrón	Ajustar dosis de colorante

Una vez que se tiene una tabla similar para cada operación del proceso productivo y para cada ingrediente, estamos en condiciones de establecer un sistema completo de monitoreo. Seguidamente algunos controles sugeridos para varios puntos del proceso de producción.

Etapa/Ingrediente	Control Sugerido	Punto de muestreo	Frecuencia
Producción de ingredientes.	Auditorías a proveedores	Planta de producción de cada ingrediente	Anula
Recepción de ingredientes: Maíz	Aflatoxinas	Cada camión que se recibe
Recepción de ingredientes: Grasas	Acidez Peróxidos Salmonella	Cada camión que se recibe
Recepción de ingredientes: Harina de Vísceras de Pollo	Nivel de grasa	Cada camión que se recibe
Almacenamiento de ingredientes	Temperatura	Silos de maíz, arroz, trigo.	Diaria, sobre todo en verano.
Almacenamiento de ingredientes	Acidez	Harinas animales de baja rotación (salmón, atún, pescado, etc.)	Trimestral.
Almacenamiento de ingredientes	Acidez	Tanque de grasas	Semanal
Dosificación y Mezclado	Estudio de capacidad de mezclado	Mezcladora de ingredientes secos	Anual
Dosificación y Mezclado	Calibración de balanzas	Bascula de entrada Balanza Macros Balanza Micros Balanzas Manuales	Anual Semestral Trimestral Mensual
Molienda	Tamaño geométrico medio (ANSI/ASAE S319.3 2003)	Salida del molino de post molienda o entrada a tolva de extrusión	Diario
Molienda	Nivel de grasa	Salida molino de post molienda	Cada vez que se producen recetas con alto contenido de harinas de origen animal
Extrusión	Enterobacterias	Superficies de los equipos de extrusión	Semanal
Extrusión	Recuento de aerobios totales	Interior del acondicionador	Luego de cada limpieza completa húmeda
Secado	Humedad	Salida del secador	1 vez por hora
Secado	Dispersión de humedad	9 a 18 muestras a la salida del secador en diferentes puntos	Mensual
Aplicación	Hongos y levaduras	Interior de aplicador	Luego de cada limpieza completa
Aplicación	Aspecto final del producto	Salida del aplicador comparar contra muestra patrón	Cada 2 horas
Enfriamiento	Temperatura del producto	Salida del enfriador	Cada dos horas
Enfriamiento	Recuento de aerobios totales	Interior del enfriador	Luego de cada limpieza completa
Envasado	Perfil nutricional: Proteína Grasa Cenizas Humedad	Una unidad envasada al azar	Cada 2 horas.
Envasado	Resistencia de los cierres de los envases.	Maquina envasadora.	Cada 2 horas.
Almacenamiento de producto terminado	Temperatura.	Depósito de producto terminado.	Diario.
Almacenamiento de producto terminado	Hongos y levaduras Recuento Total de aerobios Salmonella Enterobacterias	Bolsas al azar de producto terminado.	Cada lote de producción.
Distribución
Distribución	Palatabilidad Se recomienda un test versus.	Bolsas al azar de puntos de venta.	Trimestral recomendado Mínimo Anula

Para finalizar, diseñar un sistema de control para un proceso productivo siempre persigue los objetivos de evitar errores en la fabricación y garantizar las especificaciones de los productos elaborados. Un punto clave para que el sistema de control cubra todas las características importantes del producto, es que deben estar claramente establecidas en sus especificaciones, es obvio que no se va a controlar nada que no se establezca que es importante medir. Por ello se deben definir todas aquellas características que afectan la calidad percibida por el cliente humano, la calidad que percibe la mascota y los requisitos legales y regulatorios. Un ejemplo de una especificación para un producto premium puede ser la siguiente.

Especificación de producto – Perro Adulto Premium
Etapa de Proceso	Comentarios	Limites sugeridos
Ingredientes	Micotoxinas en Cereales (Maíz, Arroz, Trigo y sus subproductos) Oxidación en Grasas (aceite de pollo, grasa de res o de cerdo) Oxidación en Harinas de subproductos animales (harina de carne o pollo) CALIDAD ESPERADA DE LOS INGREDIENTES	Aflatoxina máximo 20 ppb Vomitoxina máximo 1 ppm Acidez máxima 5% Peróxido máximo 5 meq/100g Acidez máxima 5% Peróxido máximo 5 meq/100g Ver Anexo Especificaciones de materias primas claves
Mezclado	Tiempo de Mezclado CV	2 a 4 minutos > 5%
Molienda	Tamaño de Malla