Alternativas de Golosinas Saludables: un nuevo desafío para los procesadores

La tendencia hacia alternativas de golosinas saludables sigue influyendo en la categoría de golosinas extruidas/extrusadas;  sin embargo, estos nuevos productos también presentan nuevos desafíos para los procesadores. La principal estancia de la industria de golosinas extrusadas durante muchos años ha sido la golosina inflada de un solo ingrediente, la cual se recubre con aceite y saborizantes.

Comúnmente están hechas a base de sémola de arroz o harina de maíz y son fácilmente procesadas en extrusores relativamente simples. Mientras que el bajo contenido calórico se puede lograr a través del agua, o de los recubrimientos a base de goma, hay una tendencia creciente en el uso de ingredientes únicos para mejorar su atractivo y brindar mejores opciones de golosinas al consumidor. Estos ingredientes van desde verduras, como los guisantes y calabaza, polvos de frutas secas y la col rizada, hasta los granos antiguos como la quinua y el sorgo.

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Cuando se añaden estos ingredientes a la mezcla de materias primas, aparecen una serie de desafíos para  los procesadores, los cuales se asocian con el contenido de azúcar, nivel de proteína y el tamaño de las partículas. A medida que crece la receta de una golosina al  incluir múltiples ingredientes, es importante considerar el  impacto en los equipos y los parámetros operacionales.

¿Nos podría dar un ejemplo de lo que se debe tener en cuenta al desarrollar una nueva receta de golosina extrusada?

Al elegir los ingredientes es importante que coincida con el tamaño de la partícula de cada componente. Los ingredientes con partículas de menor tamaño, normalmente absorben el agua más rápidamente que las partículas de mayor tamaño y la hidratación no uniforme puede conducir a una expansión limitada.

Un ejemplo es hacer una golosina rica en proteínas es mezclar harina de frijol con harina de maíz. La harina de frijol, debido a las partículas de menor tamaño y el hecho de que la proteína hidrata fácilmente, absorbe toda la humedad añadida, dejando seca a la harina de maíz. El producto resultante no sólo tiene una textura dura y vidriosa, también puede contener partículas no hidratadas de harina de maíz. Un método para procesar eficazmente estas mezclas es reducir el tamaño de partícula de la harina de maíz para que hidrate a un ritmo similar al de la harina de frijol.

¿Cómo impactan estas tendencias de nuevos ingredientes en la selección de los equipos de procesamiento?

Los ingredientes como las zanahorias o pimientos deshidratados contienen niveles relativamente altos de azúcar, los cuales  que se funden durante la extrusión, dando como resultado productos densos y duros. Otros como la quinua y otros granos ancestrales contienen mezclas de fibra, almidón y proteína que no se expanden tan fácilmente como el maíz.

Con simplemente controlar los tamaños de las partícula de estos ingredientes no es suficiente para permitir el procesamiento de manera uniforme de una golosina con un extrusor de tornillo simple tradicional. La adición de un preacondicionador proporciona una combinación de mezclado agresivo y tiempo de residencia, lo que permite que el agua se absorba adecuadamente en la mezcla seca.

Estos precondicionadores se pueden montar en rieles para que puedan sacar cuando no se les necesite. Los modernos extrusores de doble tornillo brindan ventajas adicionales. No sólo se ajustan a la  tecnología de preacondicionamiento, también ofrecen una amplia gama de elementos de tornillo, control de velocidad del tornillo, y su diseño permite un mejor control de la cizalla mecánica, lo cual se le añade al producto durante el procesamiento. Todo ello le brinda a los procesadores una  mayor flexibilidad en el control de la textura, la densidad, la forma y la sensación en la boca, además de brindar el mejor producto posible al consumidor final.

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Fuente: Wenger Manufacturing