Más allá del antioxidante: la rancidez como punta del iceberg

La reacción natural frente a la detección de reclamos es incrementar la cantidad de antioxidante en el producto, sin embargo, pasa a ser de suma importancia el sistema de trazabilidad como fuente de información, el conocimiento del proceso productivo y el manejo del producto hasta que llega al cliente final.

Materias primas: el punto de partida

El control de las materias primas utilizadas es el punto crítico del proceso y desde donde podemos prevenir, con mayor impacto, los problemas de oxidación.

Trabajar con proveedores confiables es clave, pero no siempre suficiente. Debemos entender en qué condiciones estamos recibiendo las materias primas, y eso se logra a través de los análisis.

En materias primas con mayor contenido de grasa hay tres análisis principales que nos permiten entender en qué parte del proceso de oxidación se encuentran:
 

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• Índice de acidez: es uno de los primeros análisis que se suele tener disponible y mide la cantidad de ácidos grasos libres. Su resultado brinda información sobre el estado de degradación, asociado principalmente a malas condiciones de conservación.
   
• Índice de peróxidos: su valor nos introduce en el proceso de oxidación, ya que mide los peróxidos que se forman en las primeras etapas, y que indican si esa oxidación está comenzando. Es clave entender que son compuestos inestables, por lo que, dependiendo en qué instancia del proceso se encuentran, pueden ser bajos o altos. Por este motivo, el resultado debe relacionarse con el valor de acidez.
   
• Índice de anisidina: indica las etapas avanzadas de oxidación cuando ya se tienen presentes los compuestos secundarios, asociados con el olor y sabor característicos de rancidez.

Los resultados obtenidos por los análisis nos permiten tomar decisiones en base a información y valores de referencia. Lo importante es entender que una materia prima que inicia el estado de oxidación ya se encuentra en un proceso irreversible.
 

El proceso productivo: el mayor consumidor de antioxidante

Cada etapa que involucre temperatura, humedad, oxígeno, luz o metales es un punto donde la oxidación puede desencadenarse y avanzar, haciendo que el antioxidante presente se consuma. El objetivo de los antioxidantes en esta instancia es brindar tiempo y colaborar en que la mezcla transcurra sin detonar el proceso de oxidación. Conocer cuáles son esos puntos críticos en cada planta es indispensable para diseñar una estrategia de protección eficaz.

En la molienda y el mezclado confluyen todas las materias primas, dentro de las cuales se incluyen las vitaminas y los minerales. Algunas vitaminas pueden actuar como prooxidantes y, en el caso de los minerales, como el hierro o el cobre, son metales que actúan como catalizadores. Este es uno de los puntos importantes de aplicación de antioxidante.

La extrusión es, sin dudas, el punto más crítico: las temperaturas por encima de los 120 °C, la presión y humedad elevadas hacen que sea la etapa de mayor consumo de antioxidante en el proceso. 

No obstante, todavía restan etapas que someten al producto a altas temperaturas, como el secado, y a grandes flujos de aire, como el enfriado. En esta última fase, aunque la temperatura ya no es el factor determinante, la exposición prolongada y continua al aire genera condiciones favorables para la oxidación, convirtiéndola en una de las etapas más subestimadas del proceso.

En el engrase se produce el segundo punto de aplicación para reforzar el antioxidante. Las grasas que se adicionan con el fin de brindar palatabilidad y/o cobertura, pueden ser utilizadas como vehículos para el antioxidante, que finalmente va a brindar protección a las partículas de alimento extrusado.

Por último, el envasado debe asegurar una barrera frente a la humedad, el aire y la luz durante toda la vida útil del producto. Sin embargo, aunque se tenga un proceso bien controlado, el producto puede verse comprometido si no se cuida una vez fuera de la planta.

Marketplace

Antioxidantes

Conservantes / Acidificantes

Salud intestinal

Minerales orgánicos

Secuestrantes de micotoxinas

Adsorbentes de componentes polares/decolorantes

Materias primas

Commodities

Almacenamiento y distribución: el eslabón más difícil de controlar

La temperatura, la humedad y la exposición solar durante el almacenamiento y el transporte pueden desencadenar el proceso de oxidación de manera significativa, especialmente en climas con grandes amplitudes térmicas o temperaturas muy elevadas. El sistema FIFO (del inglés First In, First Out) entonces se convierte en una herramienta esencial que debe aplicarse en todos los eslabones de la cadena, desde la planta hasta los clientes finales. La rotación incorrecta del stock es una causa frecuente de reclamos que, en un inicio, se asumen como problemas de formulación.

Se debe trabajar en capacitación con distribuidores y puntos de venta, reconociendo que esto también es parte de la estrategia de gestión de estabilidad.

Por último, hay un punto más, que es el que señala si las políticas y controles están bien aplicados y eso se logra a través de la evidencia.

Monitoreo de producto terminado: no solo hay que controlar, sino validar

El monitoreo del producto terminado cumple una doble función: no solo se utiliza como control de calidad, sino también como una herramienta de validación del sistema. Los análisis de acidez, peróxidos, anisidina, residuos de antioxidantes y evaluaciones sensoriales permitir seguir la evolución de los parámetros a lo largo del tiempo.

Los estudios de estabilidad van a permitir verificar si la estrategia de antioxidantes es efectiva y si el producto alcanzará la vida útil esperada. Los estudios en tiempo real reflejan las verdaderas condiciones de almacenamiento y son los más representativos, pero requieren el tiempo completo de la vida útil para obtener resultados. Los estudios acelerados, en cambio, permiten obtener una proyección anticipada sometiendo al producto a condiciones controladas para acelerar su degradación, lo que resulta útil en etapas de desarrollo o frente a cambios de formulación. Este tipo de estudios fortalece la validación del sistema, pudiendo utilizarlos para sustentar cualquier decisión sobre la dosificación, los puntos de aplicación o las condiciones de proceso.

Si el sistema de monitoreo está bien diseñado, permitirá detectar desvíos de forma temprana y realizar cualquier ajuste que sea necesario antes de que lleguen al consumidor.

Conclusión

Los problemas de rancidez no pueden ser analizados de forma aislada, ya que son problemas multifactoriales que requieren de una visión del sistema completo. Para eso, es importante conocer nuestras materias primas, controlar nuestro proceso y tomar decisiones con información que lo sustenten. El objetivo es pasar de reaccionar a anticiparse, y entonces, el desafío ya no es elegir el mejor antioxidante, sino lograr diseñar un sistema confiable que lo respalde en todo momento.

Por Ing. Mariana Piecenti, Process & Quality Advisor en BBR Industries 
Fuente: All Pet Food Magazine