ROHA - Colores Naturales para la Industria

Los colorantes son sustancias o mezclas de sustancias añadidas a los alimentos, piensos y bebidas, con el fin de conferir o mejorar el color del producto en sí. Los colorantes artificiales, utilizados tradicionalmente en la elaboración de alimentos para humanos y mascotas, siguen siendo los colorantes más utilizados por las industrias, ya que  tienen menores costos de producción y una mayor estabilidad en el medio natural.

Sin embargo, existe una vasta literatura científica que apunta a los cuidados que hay que tener con los los productos artificiales, más allá de los resultados cada vez más preocupantes de las investigaciones, los cuales resaltan el daño a la salud a largo plazo debido al consumo de estos tipos de colorantes. Todo ello ha provocado la sustitución de estos colorantes artificiales por colorantes naturales.

Además de ser convenientes, debido a los diversos beneficios que los colorantes naturales ofrecen a la salud, como las propiedades antioxidantes y anti-inflamatorias, sigue siendo un gran desafío para la industria alimentaria y de mascotas llevar a cabo esta sustitución total, debido a la inestabilidad de estros colorantes, que hacen que el procesamiento sea más dificultoso. Por otro lado, los colorantes artificiales son constantemente objeto de investigaciones debido a su relación con las reacciones adversas que puedan surgir en los consumidores.

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Por lo tanto, este estudio tuvo como objetivo revisar la literatura sobre el uso de los colorantes alimentarios presentes en la dieta de los consumidores, haciendo una evaluación de sus beneficios y riesgos para la salud.

Entre las principales fuentes para la obtención de colorantes naturales están las plantas (hojas, flores y frutos), animales (insectos) y microorganismos (hongos y bacterias). El conocimiento de la estructura y propiedades de los pigmentos naturales es fundamental  para el dimensionamiento adecuado del proceso, con el fin de preservar el color natural de los alimentos y evitar cambios indeseables de color; y lo más importante, para el desarrollo y aplicaciones de los colorantes .

El uso de colorantes naturales depende principalmente de su extracción a partir de fuentes naturales. Durante la extracción, los colorantes son propensos a sufrir oxidación, isomerización, fotooxidación, o la formación de complejos metálicos. Además, su forma concentrada no se puede someter a la polimerización o precipitación

Los métodos para la estabilización de los pigmentos incluyen el uso alternativo de aditivos como el ácido ascórbico, iones metálicos y diversos ácidos orgánicos; o el encapsulamiento de los pigmentos, su adsorción en gelatinas, alginatos o silicilatos. Los disolventes y vehículos autorizados en la preparación y procesamiento de los colorantes naturales son: agua, azúcares, alcohol etílico, almidón, cloruro de sodio, dextrinas, gelatina, glicerol, aceites y  grasas comestibles

Aunque los colorantes naturales presentan desventajas (baja estabilidad y alto costo) en comparación con colorantes artificiales, los naturales han sido  utilizados durante años sin evidencias de daños a la salud. Por lo tanto, a pesar de las desventajas, la sustitución por colorantes naturales es gradual en la industria alimentaria y de mascotas y tiene como objetivo darle al  producto una apariencia natural y  aumentar  la aceptación del consumidor

Los principales colorantes naturales utilizados son:

 Extractos de Achiote

- Puede ser utilizado en forma de bixina o norbixina extraídas de las semillas del Achiote Bixa Orellana.

- La bixina es un pigmento soluble en aceite.

- La Norbixina es una forma soluble en agua.

- Se comercializan en forma líquida o en polvo

Normalmente  se pueden aplicar en los siguientes productos

Grasas y aceites, Margarina, rellenos de crema, queso, snacks, helados, salchichas, las preparaciones de frutas, palomitas de maíz, productos de confitería y cualquier mezcla seca

Por su buena estabilidad a la luz y al calor, en el caso de la norbixina el contacto con las proteínas y almidones produce un color rojizo, puede precipitar en un medio ácido y en presencia de iones de calcio forma un precipitado de color rojizo-anaranjado.

Curcumina

La curcumina se obtiene por extracción con disolvente del rizoma seco de la Curcuma longa L. De origen indio. La misma se cristaliza y se seca para conseguir una mayor pureza.

Se comercializan en forma líquida y en polvo, y son solubles en agua y en grasa

Sus principales aplicaciones son en caramelos, mostazas, salsas, sopas, helados, yogures, preparados de fruta, panificación, productos extruzados y mezclas secas.

La curcumina soluble en agua no tiene una buena estabilidad a la luz en aplicaciones acuosas; por lo que se deben desarrollar formas de protegerla. Las formas encapsuladas de la cúrcuma puede mejorar su estabilidad a la luz en las aplicaciones acuosas.

Antocianina

La antocianina se extrae de la cáscara de las uvas, pero puede tener otros orígenes  vegetales. Las principales formas comerciales de la antocianina son en polvo soluble en agua y líquidos solubles.

Normalente se puede aplicar en los siguientes productos:bebidas, mermeladas y jaleas, dulces, helados y otros. Además se puede utilizar en una gran variedad de mezclas, con el fin de satisfacer las necesidades de cada segmento.

Tiene buena estabilidad a la luz y el calor, es estable en presencia del ácido ascórbico y el calcio. Por otro lado, su estabilidad sufre variación de acuerdo con la fuente de extracción.

Carmín de cochinilla

Se extrae del insecto llamado cochinilla (Dactylopius coccus Costa) que habita en las plantas de  cactus. Se comercializan en las siguientes formas: Laca de carmín 52% -60% y  ácido carmínico 90%, pero hay muchas otras aplicaciones como el Carmín líquido al 3%, ampliamente utilizados por varias  industrias y segmentos.

Se pueden aplixar en los segmentos de refrescos, productos de confitería, carne, jaleas y mermeladas, productos lácteos, idustras textil, entre otros.

Remolacha

Se extrae de las remolachas rojas frescas seleccionadas, concentradas y pasteurizadas por medios físicos para obtener un color intenso estandarizado. La Betanina es el componente colorante. Se comercializa en formas líquidas y polvos solubles  en agua.

Las principales aplicaciones se encuentran en el yogur, mezclas secas, productos de confitería, helados y postres congelados, preparados d frutas  entre otros.

Caramelo

Se obtiene a través del  tratamiento térmico de los carbohidratos y existen  cuatro formas diferentes de procesamiento (normal, sulfito cáustico, amoníaco, sulfito de amonio).

Son solubles en agua y se comercializan en forma líquida y en polvo. Poseen buena estabilidad al calor, la luz y el pH. Las principales aplicaciones son en las bebidas, salsas, dulces, bebidas alcólicas, especias, mezclas secas, cereales, entre otros.

 Carbon Black

Producido a partir de la incineración de productos vegetales y diseñado para crear un polvo negro muy fino. Hay muchas fuentes, sin embargo, el único material legalmente permitido para su aplicación en los alimentos es el de origen vegetal.

Se microniza para brindar una mejor intensidad del color. Algunas empresas lo comercializan en forma de pasta para facilitar la aplicación.

Cuenta con una excelente estabilidad a la luz y al calor, por lo general se vende en forma de polvo, líquido y pasta; además son hidrosolubles y liposolubles.

 Dióxido de Titanio

El dióxido de titanio es un pigmento inorgánico utilizado en muchas industrias, con el fin de darle un color blanco a un producto y para eliminar las variaciones de tonalidades.

El producto se vende en forma de polvo, como Anatasa (utilizado en la industria alimenticia) y como Rutilo (utilizado para aplicaciones de pintura, papel, etc.). Presenta una excelente estabilidad a la luz y al calor

 Óxidos de hierro

Los óxidos de hierro son pigmentos naturales que se obtienen en colores negro, amarillo y rojo, que se pueden mezclar para obtener otros colores como el marrón, naranja entre otros. Pueden ser utilizados en la industria de alimentos para mascotas y cosméticos. Son muy estables a la luz y al calor

Clorofila

Se extrae de los vegetales y  es relativamente inestable, con baja intensidad de coloración. A menudo el producto se trata con sales de cobre para conseguir un color más fuerte y mayor estabilidad. De esta forma presenta buena  estabilidad a la luz y al calor. Este producto se comercializa en forma líquida y en polvo, además de ser hidrosoluble y liposoluble.

  Riboflavina

Coemercialmente este  producto se produce  mediante la fermentación, y de forma sintética. Se comercializa en forma líquida hidrosoluble, en polvo hidrosoluble  y líquido liposoluble. En algunas aplicaciones presenta baja solubilidad, pero además de ello tiene su propia característica de sabor residual.

 Betacaroteno

 Se trata de un pigmento natural y  es una de las maneras de obtener indirectamente la vitamina A. Las principales fuentes de betacaroteno son: el damasco, la zanahoria, la calabaza, la remolacha, la papaya, el mango y la batata. En cantidades más pequeñas se puede encontrar en vegetales de hoja como el repollo, la col, la espinaca, el berro y el brócoli.

La extracción de los carotenoides se producen junto con otros compuestos lípidos solubles (tocoferoles, esteroles) y lípidos (triglicéridos, fosfolípidos). El material resultante se denomina oleorresina y contiene un 30% de carotenoides, el cual se puede purificar para dar lugar a una esta suspensión en aceite vegetal.

Formas comerciales

- Líquido miscible en agua - Polvo soluble en agua - Suspensión de aceite soluble - Aplicaciones en helados, sopas, salsas, dulces, gelatinas, bebidas, productos lácteos y otros.

Pimentón

El aceite resina de pimentón ( Paprika) se obtiene a tarvés de la extracción con un disolvente y es una mezcla de tres pigmentos: Capsantina, Capsorubina (roja) y beta-caroteno (amarillo)

Suas formas comerciais são líquido solúvel em óleo, líquido e em pó solúvel em água

Sus formas comerciales son: líquido  soluble en aceite, líquido y polvo soluble en agua

Seaplica en sopas y salsas, mezclas de especias, quesos, carnes procesadas, aperitivos, entre otros. Si bien el pimentón se utiliza tradicionalmente como un condimento que puede dar color, la oleorresina de pimentón se extrae y se concentra específicamente para aplicaciones de colorantes y aromatizantes.

Fuente: ROHA Contacto: Taís Droique Santana - Customer service manager Email: [email protected]