05/09/2023
El gluten en la salud humana y canina
Puntos clave
El término 'gluten' es un nombre colectivo que hace referencia a ciertos tipos de proteínas de los cereales que contribuyen a la sensación 'pegajosa' en la boca de los productos horneados.
Los alimentos sin gluten pueden ser adecuados para ciertos trastornos, especialmente, para la enteropatía del Setter Irlandés y la discinesia paroxística del Border Terrier.
Cuando se sospecha un trastorno relacionado con el gluten se puede realizar una prueba de eliminación con una dieta de prescripción veterinaria formulada con un número limitado de ingredientes y sin gluten.
Los alimentos sin gluten también están recomendados en perros que, aunque estén sanos, conviven con personas con trastornos relacionados con el gluten.
Introducción
El término 'gluten' hace referencia a las proteínas vegetales que se encuentran en el endospermo de los cereales y que proporcionan los nutrientes necesarios para la germinación y el crecimiento. El gluten ha sido objeto de interés por parte de los científicos desde hace mucho tiempo y, gracias a los análisis realizados, se ha podido determinar su composición. Actualmente, las proteínas de diversos granos de cereales se clasifican en cuatro categorías: albúminas, globulinas, prolaminas y glutelinas. Las albúminas y las globulinas son hidrosolubles, las prolaminas se obtienen mediante un proceso alcohólico, mientras que para extraer a las glutelinas es necesario emplear disolventes alcalinos. Las prolaminas deben su nombre a su alto contenido en prolina y glutamina, y dependiendo de los cereales de los que deriven se conocen como gliadinas (trigo), hordeínas (cebada) secalinas (centeno), aveninas (avena) y zeínas (maíz). Las glutelinas son las proteínas que incorporan enzimas y paredes celulares y las del trigo se conocen como gluteninas. Algunos autores defienden que el término 'gluten' debería reservarse estrictamente para la gliadina y la glutenina, que son las proteínas insolubles en agua del trigo.
El gluten, además de su papel en la germinación y crecimiento del cereal, también tiene una función importante desde el punto de vista de la tecnología de los alimentos. Los enlaces disulfuro de los aminoácidos del gluten son responsables de las propiedades viscoelásticas y adhesivas de la masa de harina y mantienen la estructura interior de una barra de pan, por lo que, un método eficaz y económico para mejorar la textura y la sensación en la boca de los productos horneados, consiste en añadir gluten a la masa. Sin embargo, el gluten también está involucrado en el desarrollo de varios trastornos, como la enfermedad celíaca de las personas. Se sabe que el consumo de cereales procedentes de plantas de la familia Triticeae, incluyendo el trigo, la cebada y el centeno, puede desencadenar la aparición de signos clínicos en individuos susceptibles. Ciertas variedades de avena también pueden provocar signos cuando el proceso de molienda se realiza en instalaciones donde también se ha procesado el trigo, la cebada y el centeno. Aunque el término 'gluten' muchas veces se utiliza para referirse a las proteínas de todos los cereales, el gluten derivado del maíz y del arroz no se ha asociado a los trastornos relacionados con el gluten en las personas. En este artículo, el término 'gluten' se utilizará exclusivamente para designar a las proteínas derivadas de la cebada, el centeno, la avena y el trigo.
Trastornos relacionados con el gluten en personas
Los denominados 'trastornos relacionados con el gluten' engloban colectivamente a los trastornos cuya manifestación clínica está asociada con la exposición al gluten. En función de la diferente patogenia y etiología, estos trastornos se pueden clasificar en los tres grupos descritos a continuación.
Reacciones alérgicas
Las reacciones alérgicas al gluten pueden ser reacciones de hipersensibilidad de tipo I o tipo IV, por lo que los signos clínicos, tras la exposición al gluten en individuos susceptibles, pueden ser de aparición inmediata o retardada. Cuando la inmunoglobulina E (IgE) está implicada el entrecruzamiento de la IgE con el gluten desencadena una cascada de procesos celulares en los mastocitos y los basófilos que conducen a la degranulación y la liberación de citoquinas y de mediadores inflamatorios como la histamina. Estas moléculas son responsables de los signos clínicos, que variarán en función del lugar del organismo donde se produzca la reacción, incluyendo vómitos, diarrea, prurito, atopia, asma y rinitis. Los trastornos relacionados con el gluten en los que están implicados las reacciones alérgicas son los denominados de forma genérica como 'alergia al trigo', una de las alergias alimentarias más frecuentes en todo el mundo.
Reacciones autoinmunes
Bajo esta clasificación se encuentra el clásico ejemplo de la enfermedad celíaca. Cuando un individuo susceptible consume productos que contienen trigo, la presencia de gliadina en el tracto gastrointestinal (GI) produce la disrupción de la integridad de las uniones estrechas entre los enterocitos y altera la permeabilidad intestinal. La gliadina estimula la respuesta inmunitaria sistémica y la producción de anticuerpos antigliadina (AG). Junto con el aumento de la permeabilidad intestinal, la presencia de gluten también promueve el desarrollo de reacciones autoinmunes frente a la transglutaminasa tisular (tTG) 5. Esta es una enzima multifuncional que se encuentra en todo el organismo y es responsable de la desaminación y transaminación de la glutamina en el tracto GI. Como la gliadina tiene un elevado contenido en glutamina, la tTG forma enlaces cruzados con la gliadina, generándose nuevos epítopos antigénicos que dan lugar al desarrollo de autoanticuerpos contra la tTG. Además del efecto directo del gluten, también existe una predisposición genética en los pacientes celíacos; la mayoría son portadores de variantes específicas de los genes del antígeno leucocitario humano (HLA), que exacerban la reacción inmunitaria al aumentar la activación de los linfocitos. La reacción autoinmune al gluten se caracteriza por la implicación multisistémica y la producción de autoanticuerpos. En general, los pacientes celíacos presentan malabsorción y otros signos GI debido a las alteraciones de los enterocitos y a la atrofia de las vellosidades intestinales como consecuencia de la exposición al gluten (Figura 1).
Se cree que los anticuerpos anti-tTG están involucrados en los otros dos tipos de reacciones autoinmunes relacionadas con el gluten: la dermatitis herpetiforme y la ataxia por gluten. Cabe señalar que, aunque los signos de estos procesos patológicos pueden solaparse, el signo clínico predominante suele depender del órgano o tejido principalmente afectado. Por ejemplo, en pacientes con ataxia por gluten, la afectación de las células de Purkinje y del cerebelo suele dar lugar a signos clínicos como la ataxia, el temblor y la mioclonía. Por tanto, los análisis de sangre para determinar la presencia de anticuerpos séricos anti-tTG y AG son útiles para el diagnóstico de pacientes en los que se sospecha una reacción autoinmune al gluten.
Figura 1. La enfermedad celíaca se caracteriza por la pérdida de la integridad de las uniones estrechas entre los enterocitos y la atrofia de las vellosidades intestinales, lo que altera la permeabilidad intestinal y da lugar al desarrollo de signos clínicos como la diarrea.
Otras reacciones relacionadas con el gluten
Algunos individuos pueden reaccionar a la ingesta de gluten sin que se identifique la implicación de un mecanismo alérgico o autoinmune. Los signos clínicos son similares a los descritos en personas con reacciones alérgicas o autoinmunes al gluten, pero el examen histopatológico de las biopsias intestinales no revela ningún hallazgo significativo y, aunque a veces se observa un nivel elevado de anticuerpos séricos AG, los anticuerpos séricos anti-tTG no son evidentes. Dadas las similitudes en cuanto a los signos clínicos, el diagnóstico de 'reacción no alérgica ni autoinmune' solo se puede obtener por exclusión, de ahí que esta clasificación también se conozca como sensibilidad al gluten no celíaca.
A pesar de esta clasificación, la verdadera prevalencia de los trastornos relacionados con el gluten en personas sigue sin estar clara, porque la mayoría de los individuos que experimentan signos clínicos suelen modificar la dieta por su cuenta sin consultar formalmente con un médico. En caso de sospecha, las pruebas de diagnóstico, como la determinación de anticuerpos en suero, la tipificación genética y las biopsias intestinales, facilitan la investigación. Aunque establecer una relación causal entre un componente del alimento y una enfermedad no suele ser fácil, la realización de una prueba de eliminación seguida de la prueba de provocación con gluten puro o alimentos con gluten puede ser útil para relacionar la exposición al gluten con los signos clínicos. Cabe destacar que la supresión del gluten en la alimentación puede dar lugar a falsos negativos, incluyendo pruebas de anticuerpos séricos normales y alteraciones histopatológicas ya resueltas en las biopsias intestinales de pacientes celíacos.
Trastornos relacionados con el gluten en perros
En las últimas décadas se ha descrito la presencia de signos clínicos asociados a la ingesta de gluten en algunas razas caninas. La relación entre el gluten y la enteropatía del Setter Irlandés se lleva estudiando desde finales del siglo XX.
En un estudio se intentó caracterizar esta enfermedad y evaluar las diferencias con respecto a la enfermedad celíaca de las personas. En dicho estudio se evaluaron perros de raza Setter Irlandés cuyo motivo de consulta fue la dificultad para mantener el peso corporal. Los perros incluidos en el estudio presentaron un examen fecal sin hallazgos significativos, así como un nivel sérico de cobalamina y de parámetros de la función pancreática exocrina normales, sin embargo, en la histopatología de las biopsias del intestino delgado se encontró una atrofia de grado variable de las vellosidades intestinales que podría causar malabsorción y, por tanto, dificultad para mantener el peso corporal. Sin embargo, en el estudio no se evaluó detalladamente el historial alimentario de estos perros y no se pudo establecer una relación causal definitiva entre el gluten y la enteropatía.
En otro estudio se observó una mejoría o la resolución de los signos clínicos (p. ej., diarrea) y de las alteraciones histopatológicas de la mucosa intestinal tras administrar un alimento sin cereales a Setter Irlandeses criados con un alimento con trigo. Además, cuando a estos perros se les administró gluten puro, los signos clínicos reaparecieron, así como las lesiones de las vellosidades intestinales. Sin embargo, en este estudio no se encontró un perfil serológico que apoyara el diagnóstico de enfermedad celíaca.
A pesar de la posible relación causal que sugieren estos estudios, en otro estudio no se encontraron diferencias significativas entre la concentración sérica de anticuerpos AG de Setter Irlandeses sensibles que consumieron alimentos con trigo y Setter Irlandeses sensibles que consumieron alimentos sin cereales. Tampoco se encontraron diferencias significativas en las concentraciones séricas de autoanticuerpos y de otras inmunoglobulinas entre ambos grupos. La enteropatía descrita en esta raza parece diferir de la clásica definición de enfermedad celíaca, puesto que no hay una afectación sistémica o autoinmune y, aunque todavía no se ha determinado la patogenia ni la predisposición genética de la enteropatía del Setter Irlandés, la alimentación sin gluten es aparentemente beneficiosa en estos perros.
Debido a estos hallazgos y a las últimas tendencias de nutrición humana, el gluten actualmente es un tema de discusión frecuente entre clientes y veterinarios.
Recientemente, el gluten también se ha asociado a la discinesia paroxística (DP) en el Border Terrier. La discinesia paroxística engloba un grupo de enfermedades caracterizadas por la presencia de episodios de trastornos del movimiento, como la distonía y el temblor, que pueden estar desencadenados por estímulos como la excitación, el ejercicio o el estrés. Estos episodios se observan en perros jóvenes y de mediana edad de determinadas razas, como el Border Terrier, el Cavalier King Charles Spaniel, el Chinook, el Norwich Terrier y el Soft Coated Wheaten Terrier. Mientras se producen los episodios de movimientos involuntarios anormales, que pueden durar de minutos a horas, los pacientes parecen estar conscientes y, a diferencia de algunos trastornos neurológicos que se suelen manifestar con ataques epilépticos prolongados, la recuperación de estos episodios autolimitados es inmediata y el paciente vuelve a la normalidad entre un episodio y otro.
Aunque la patogenia de la DP no se conoce del todo, se ha sugerido que la causa puede ser una mutación genética. En un estudio se ha identificado una microdeleción en el gen BCAN en el Cavalier King Charles Spaniel. Este gen codifica a una proteína denominada brevican, que es un proteoglicano de la matriz extracelular presente en el cerebro y responsable de mantener la estabilidad sináptica. La mutación en el gen BCAN se ha asociado en gran medida con el síndrome de caída episódica, un trastorno paroxístico del movimiento observado en el Cavalier King Charles Spaniel.
Por otro lado, la alimentación parece tener un papel importante en la DP del Border Terrier (anteriormente conocido como síndrome epileptoide canino o enfermedad de Spike). En un estudio se intentó determinar el fenotipo de la DP en el Border Terrier, teniendo en cuenta las observaciones del propietario, las grabaciones de vídeo y la historia clínica de los perros. Curiosamente, en ese estudio se encontró que el 50% de los perros presentaba signos cutáneos (incluyendo prurito frecuente) y signos gastrointestinales leves (p. ej., vómitos y diarrea). Además, en muchos perros a los que se les cambió el alimento y recibieron una dieta 'hipoalergénica' o a una dieta con una única fuente de proteínas y carbohidratos, se observó una menor frecuencia de los episodios de DP, lo que sugiere una posible alergia o intolerancia alimentaria subyacente. Los criadores y propietarios de los Border Terriers afectados indicaron anecdóticamente un menor número de episodios de trastornos del movimiento cuando los perros afectados recibieron un alimento sin gluten.
En otro estudio a pequeña escala se incluyeron 6 perros de raza Border Terrier con DP y se realizó una prueba de eliminación de 9 meses de duración utilizando una dieta de prescripción veterinaria formulada con proteína hidrolizada y un número limitado de ingredientes sin gluten. Se obtuvo una reducción significativa de la frecuencia de los episodios de DP en los perros en los que se siguieron estrictamente las recomendaciones dietéticas y, en estos perros, también se observó una disminución en la concentración de anticuerpos séricos AG y de anticuerpos anti-tTG 13. A pesar del pequeño tamaño de la muestra, en este estudio se demostró una respuesta positiva a la alimentación sin gluten en los perros afectados.
En un estudio de seguimiento, con el objetivo de caracterizar el perfil serológico de los perros con DP, los Border Terriers incluidos en dicho estudio se clasificaron en cuatro grupos según su diagnóstico clínico. Así, además del grupo de perros sanos, de perros con sospecha de DP y de perros con sospecha de epilepsia idiopática, se creó un cuarto grupo donde se incluyeron aquellos perros con un diagnóstico clínico ambiguo o con problemas no neurológicos. Ninguno de los perros incluidos en el estudio recibió un alimento sin gluten. En el estudio se encontró que ningún Border Terrier en los que se sospechaba una DP tenía una concentración elevada de marcadores serológicos, específicamente de anticuerpos anti-tTG y AG. Además, se encontró que el aumento de los marcadores serológicos no era exclusivo de los perros con signos clínicos de DP. Al igual que las personas con trastornos relacionados con el gluten, los perros de raza Border Terrier con un nivel elevado de marcadores serológicos parecen tener una amplia variedad de signos clínicos. No obstante, estas pruebas serológicas parecen tener una elevada especificidad para el diagnóstico de DP sensible al gluten en el Border Terrier. Aunque el valor diagnóstico de los marcadores serológicos puede disminuir en los perros afectados que ya han dejado de consumir un alimento con gluten, la combinación de la información de las pruebas de marcadores serológicos junto con el historial alimentario completo y las pruebas de diagnóstico para descartar causas extracraneales e intracraneales puede ser útil para la investigación diagnóstica de la DP en el Border Terrier.
Consideraciones nutricionales en perros con trastornos relacionados con el gluten
Actualmente, todavía se desconoce la epidemiología de los trastornos relacionados con el gluten en la población canina en general. Además, se necesita una mayor investigación para comprender mejor el fenotipo y la patogenia de estos trastornos. A pesar de ello, según los datos disponibles, el cambio de alimentación puede ser beneficioso en perros de determinadas razas con signos clínicos y un historial alimentario compatibles con un trastorno relacionado con el gluten.
El objetivo nutricional ante la sospecha de un trastorno relacionado con el gluten es ofrecer un alimento completo y equilibrado, formulado con ingredientes sin gluten, adecuado a la etapa de la vida del perro, con el que se obtenga una mejoría de los signos clínicos y se proporcione una ingesta calórica adecuada para fomentar o mantener la condición corporal ideal. En Estados Unidos, la Food and Drug Administration (FDA), es el organismo que regula el etiquetado de los alimentos 'sin gluten' para que las personas con trastornos relacionados con el gluten puedan mantener una alimentación saludable eligiendo cuidadosamente los alimentos que consumen. No obstante, a pesar de la comodidad para elegir, cabe señalar que la exclusión intencionada de ciertos ingredientes podría dar lugar a deficiencias nutricionales, incluyendo la fibra alimentaria y el zinc, por lo que es recomendable que las personas afectadas consulten con un especialista en nutrición para garantizar una alimentación completa y equilibrada. En medicina veterinaria, también se han descrito deficiencias nutricionales en perros alimentados con dietas caseras no elaboradas por profesionales. Aunque un veterinario especialista acreditado en nutrición puede formular una dieta casera individualizada, completa y equilibrada que excluya el gluten, a veces no es posible ponerla en la práctica, debido al trabajo y los recursos necesarios para su elaboración.
Afortunadamente, actualmente existen muchos alimentos comerciales formulados para satisfacer las necesidades nutricionales según las distintas etapas de la vida, estilos de vida y enfermedades del perro, de manera que el veterinario puede orientar al cuidador sobre el alimento más adecuado para su perro. Se puede considerar la utilización de cualquier alimento sin gluten fabricado por una empresa de renombre y la WSAVA ha publicado una guía para ayudar a seleccionar los alimentos para animales de compañía y las empresas fabricantes.
Ante la falta de regulación disponible por parte los organismos competentes, como la Association of American Feed Control Officials (AAFCO) en Estados Unidos, respecto al etiquetado 'sin gluten' en alimentos para mascotas, actualmente, para determinar si un alimento no contiene gluten es necesario comprobar minuciosamente la lista de ingredientes del envase, lo que a veces no se puede confirmar con certeza, puesto que el control de calidad de los fabricantes de alimentos para mascotas puede variar.
En un estudio se encontró que algunos alimentos comerciales de venta libre (sin prescripción veterinaria) que mencionaban tener 'ingredientes limitados', en realidad, contenían proteínas animales no declaradas en la etiqueta del envase. Aunque este estudio tiene limitaciones, como la variación de los lotes y los posibles falsos positivos en pruebas de sensibilidad, estos hallazgos indican que es posible que se produzca una contaminación cruzada durante el proceso de fabricación, por lo que estos alimentos de venta libre 'limitados en ingredientes' pueden no ser ideales para realizar una prueba de eliminación. Según la opinión del autor, una buena opción para realizar una prueba de eliminación es utilizar una dieta de prescripción veterinaria formulada con un número limitado de ingredientes sin gluten y fabricada por una empresa experta y con un riguroso control de calidad. Entre las posibles opciones se encuentran muchas dietas indicadas para el manejo de las reacciones adversas al alimento o hipoalergénicas.
Hay que tener en cuenta que los alimentos comerciales pueden variar en gran medida en muchos aspectos, incluyendo el proceso de fabricación y el perfil nutricional, por lo que, a la hora de prescribir un alimento a un cliente, y para evitar malentendidos, se debe facilitar el nombre específico del fabricante y del producto, la textura (seco o húmedo) y la ración diaria.
La duración de la prueba con una dieta de eliminación depende de los signos clínicos, del sistema del organismo implicado y de la respuesta del paciente, pudiendo durar de 1 a 2 semanas cuando los signos son gastrointestinales y hasta 12 semanas cuando los signos son dermatológicos. Tras la prueba de eliminación, lo ideal es realizar la prueba de provocación para valorar la respuesta del paciente a los alimentos que supuestamente están relacionados con el desarrollo de signos clínicos. Estas pruebas ayudarán a confirmar el diagnóstico de un trastorno relacionado con el gluten e indicarán la necesidad de instaurar un plan de alimentación sin gluten y un seguimiento de por vida de los perros afectados.
Por último, aunque hasta la fecha los trastornos relacionados con el gluten solo se han descrito en el Border Terrier y el Setter Irlandés, a veces los clientes con reacción adversa al gluten nos pueden pedir en la clínica un alimento sin gluten para su perro, debido al riesgo de que ellos mismos reaccionen, lo que puede ser potencialmente mortal en individuos susceptibles. En tales circunstancias, esta opción se debe considerar seriamente, debiéndose diseñar un plan de alimentación sin gluten adecuado al perro.
Conclusión
Tanto en las personas como en los perros se han descrito trastornos relacionados con el gluten que deben manejarse cuidadosamente para excluir el gluten de la alimentación. Aunque todavía no se ha determinado la prevalencia y la patogenia de los trastornos relacionados con el gluten en los perros, la respuesta positiva de los animales afectados justifica la modificación dietética cuando sea apropiado.
El gluten es un tema que ha ganado notoriedad en nutrición humana y canina, por lo que tener una sólida base de conocimientos permitirá al veterinario asesorar mejor a los cuidadores sobre la necesidad de cómo y cuándo modificar el alimento de su perro en caso necesario.
Fuente: Royal Canin
