El secreto de una alimentación exitosa

Mucho se habla de la "humanización" de los animales de compañía. Según una encuesta de Radar Pet, el 56% de los guardianes los consideran como hijos o miembros de la familia y cada vez se preocupan más por darles lo mejor a sus compañeros. Según Mintel, el 45% de los dueños prefiere alimentos de primera calidad y sin conservantes. En respuesta a esta demanda, los lanzamientos de productos sin aditivos ni conservantes se han duplicado en los últimos 5 años.

Palatabilidad

Hoy en día existe en el mercado una amplia gama de aditivos aromatizantes y palatabilizantes que cumplen la función de dar sabor al alimento para mascotas, haciéndolos más atractivos y potenciando el efecto de "primera elección". Curiosamente, uno de los primeros ingredientes utilizados con este fin fue el azúcar, muy alejado de las preferencias actuales de los consumidores.

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Cuando se trata de hocicos, los potenciadores de la palatabilidad de calidad son esenciales para producir un alimento balanceado atractivo y adaptado a las particularidades de cada especie. El uso de este recurso puede contribuir a aumentar la ingesta, incrementar la secreción salival e incluso enmascarar olores poco apreciados. Y una de las formas de conseguir un alto nivel de calidad en los potenciadores de la palatabilidad es mediante el uso de enzimas.

Innovación en ingredientes

Transformar los coproductos animales en proteínas de alta calidad que además sean palatables es todo un reto. Las enzimas ayudan a transformar los subproductos bovinos, avícolas, porcinos y pesqueros en hidrolizados, un ingrediente importante en los alimentos para animales de compañía. Son proteínas naturales que actúan como catalizadores biológicos para transformar reacciones químicas.

En los alimentos para animales de compañía, las enzimas pueden mejorar el perfil de sabor, además de favorecer los alimentos ecológicos y de calidad humana, ya que están diseñadas por expertos para mantener sus beneficios naturales mientras además, maximizan otros beneficios. Naturalidad beneficiosa en la búsqueda de un etiquetado más limpio.

Los hidrolizados enzimáticos tienen diversas aplicaciones y suelen emplearse en el recubrimiento de alimentos secos para mascotas, para mejorar la palatabilidad, y en alimentos húmedos como sistema general de aromatización.

Con el uso de enzimas, a partir de una materia prima proteica es posible generar diferentes perfiles de hidrolizado con respecto al sabor y la cantidad de aminoácidos libres. Las glutaminasas, por ejemplo, son capaces de generar hidrolizados proteicos de sabor umami de primera calidad con un alto nivel de aminoácidos libres.

El uso de endopeptidasas es un buen ejemplo de aplicación para la generación de sabor. Hidroliza grandes moléculas de proteínas, reduce el tamaño de los péptidos y, en combinación con otras clases de enzimas, puede generar aminoácidos libres. Algunos de los péptidos pequeños del hidrolizado contribuyen a aumentar las notas cárnicas de la comida balanceada, haciéndolo más apetecible.

Para conseguir aún más sabor umami, puede utilizarse una glutaminasa para convertir la glutamina libre en ácido glutámico.

Figura 1 - Hidrólisis de proteínas con endoproteasa, exopeptidasa y glutaminasa

La figura 2 muestra el flujo de producción de potenciadores de la palatabilidad para alimentos de animales de compañía, a partir de subproductos animales mediante el uso de enzimas. El esquema de hidrólisis (Paso 3) puede variar en dosis, temperatura y tiempo para adaptarse al proceso existente.

Figura 2 - Diagrama de flujo de la producción de alimentos para animales de compañía y el uso de enzimas

Pueden alcanzarse grados de hidrólisis más elevados (%DH) con una combinación de enzimas.

La figura 3 ilustra la evolución del grado de hidrólisis con el uso de diferentes enzimas individuales o una combinación sinérgica entre ellas. En este ejemplo, la hidrólisis tuvo lugar durante cuatro horas a 50°C y un pH inicial de 7,0.

Figura 3 - Hidrólisis utilizando diferentes proteasas de Novozymes a su pH y temperatura óptimos.

La hidrólisis alcanza una meseta cuando los péptidos son demasiado pequeños para seguir teniendo afinidad por el sitio activo de la enzima. Cuando se combinan enzimas, el grado de hidrólisis puede aumentar hasta más del 50% en algunos casos, generando aminoácidos libres a partir del extremo terminal de cada nuevo péptido creado. Existe un límite teórico al %DH con esta combinación, ya que algunos aminoácidos pueden bloquear la acción de la exopeptidasa en función del tamaño, la carga o la polaridad del aminoácido.

Caso práctico

En un estudio realizado para mejorar la palatabilidad de un alimento balanceado seco mediante la hidrólisis de corazones, hígados y pulmones de pollo (CHLL), se utilizó 1 kg. de Protamex® proteasa por tonelada de materia prima con condiciones de hidrólisis de 30 minutos a 60°C. Se observó una mejor licuefacción y la eliminación de la necesidad de emulsificación mecánica. Las pruebas de palatabilidad con 20 perros realizadas durante 4 días indicaron que existe una preferencia significativa por el alimento tratado con enzimas, frente al alimento de control.

Además de mejorar el sabor y el color de los alimentos para mascotas, otra ventaja es la facilidad del proceso de producción. Cuando se utilizan enzimas generadoras de sabor o enmascaradoras del amargor en los alimentos para animales de compañía, se crea un perfil de sabor que puede diferenciar su marca.

Los alimentos premium con sabor ganan la fidelidad de humanos y consumidores a la marca, lo que en última instancia mejora el balance final de la empresa. Además, para las empresas procesadoras de carne, las enzimas de optimización de procesos pueden ayudar a aprovechar al máximo los recursos. Hidrolizan los coproductos animales, contribuyendo a generar una nueva fuente de ingresos de alto valor agregado.

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Sobre las autoras

En la división de alimentos y bebidas de Novozymes Sudamérica, Fernanda Akemi Ito lidera proyectos en el área de ingredientes proteicos como especialista técnica industrial, y Ana Paula Mandu busca las mejores perspectivas del mercado como analista de marketing.

Por: Fernanda Akemi Ito y Ana Paula Mandu

Fuente: Novozymes