Una guía Práctica para Nutricionistas

Múltiples beneficios y aplicaciones de levadura y sus derivados en la nutrición de mascotas.

Desde un potenciador de la palatabilidad hasta una fuente de nutrientes e ingredientes funcionales, los productos de levadura y derivados de la levadura son ingredientes versátiles y naturales que se deben tener en cuenta al formular alimentos para mascotas.

La levadura se ha venido utilizado desde el antiguo Egipto para fermentar el pan y fermentar el vino. El Saccharomyces cerevisiae sigue siendo el organismo más utilizado en la industria alimentaria, y hoy día se utiliza para la producción anual de 60 millones de toneladas de cerveza y 30 millones de toneladas de vino!

Sus excepcionales propiedades fermentativas y nutricionales hacen de la levadura una valiosa fuente de ingredientes para la nutrición de mascotas. Pero no todas las levaduras ni los productos de levadura son equivalentes. Después de revisar los múltiples beneficios y aplicaciones de los productos derivados de levadura y levaduras, este artículo tiene como objetivo clasificar estos productos según su composición, valor nutricional, actividades biológicas y estado regulatorio, así como su proceso de producción.

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Acerca de la Levadura

Los animales han sido alimentados con diversas formas de levadura y productos derivados de la levadura durante más de 100 años. El uso de la levadura como material de alimento o aditivo de alimento, tanto en animales poli como monogástricos para ayudar a mantener la salud y el bienestar, ha crecido en los últimos 20 años, luego de la búsqueda de alternativas naturales de aditivos para alimentos balanceados y de una creciente documentación científica de probióticos y aditivos derivados de la levadura tanto para la nutrición humana como animal.

Las levaduras son microorganismos eucariotas unicelulares de la familia de los hongos. La pared celular de la levadura está hecha de glucanos, glicoproteínas, mananos y quitina. Los componentes químicos intracelulares de las células de levadura incluyen, entre otros: aminoácidos, péptidos, carbohidratos, sales, ácidos nucleicos y enzimas. La combinación de estos compuestos hace que las levaduras sean nutracéuticos útiles para la nutrición humana, pero también atractivos como suplementos nutricionales en la alimentación animal.

Hay alrededor de 60 géneros diferentes de levaduras, que se componen de alrededor de 500 especies diferentes. Sólo algunas de estas especies se usan comercialmente, y la Saccharomyces es una de ellas. Sobre la base de la homología del ADN, se han identificado cuatro especies distintas de Saccharomyces.

Todas ellas son de importancia industrial, pero gracias a sus excepcionales capacidades de fermentación y propiedades nutricionales, la Saccharomyces cerevisiae es el microorganismo predominante utilizado en alimentos, bebidas y productos para hornear. También es la principal levadura utilizada en los procesos de producción de piensos.

Dentro de la especie, hay miles de cepas diferentes, cada una con una composición genética única, que conduce a diferentes resultados en términos de metabolismos y actividades. Por ejemplo, hay cientos de diferentes cepas de S. cerevisiae que se pueden usar en la producción de vinos, lo que conlleva a las diferentes características del vino y perfiles aromáticos.

Es lo mismo en la nutrición animal: las cepas específicas han demostrado ser beneficiosas para los rumiantes, otras para los monogástricos, y también es posible combinar cepas específicas para lograr un cierto beneficio. Por lo tanto, la selección de la cepa de levadura adecuada para una aplicación dada es fundamental y requiere un alto nivel de conocimiento y experiencia.

Cuando se trata de formular productos de levadura destinada a alimentos para mascotas, hay varias cosas a tener en cuenta para tomar la decisión más adecuada, en las que se incluyen:

Las propiedades específicas de la cepa de levadura.
La composición del producto derivado de la levadura.
Los beneficios deseados.
El proceso industrial a aplicar.
La normativa.

Levadura viva

La levadura viva se utiliza para varias aplicaciones diferentes, como el pan, la cerveza y la vinificación, pero también en la nutrición humana y animal como probióticos. Un buen ejemplo de levadura viva utilizada como probiótico en la nutrición humana y animal es la Saccharomyces cerevisiae boulardii.

Aislado por primera vez en 1920 de la infusión de litchi, se ha reconocido por sus beneficios en medicina humana por más de 50 años. En 1993, el primer producto de S. c. boulardii se registró en la UE para la nutrición animal. Hoy día, se comercializa en más de 60 países para humanos o animales.

Hay cientos de investigaciones y publicaciones sobre el uso de la S. c. boulardii en humanos. Sus beneficios en animales de granja ya se han demostrado, y se han publicado algunas investigaciones sobre sus efectos beneficiosos en perros, lo que apoya sus efectos beneficiosos en la promoción de la salud digestiva. Las levaduras vivas suministradas a animales se clasifican como aditivos zootécnicos para piensos.

Célula de levadura entera inactiva

Las células de levadura enteras pasan por un proceso de inactivación y se clasifican como materiales de alimentos balanceados. Las células de levadura enteras se utilizan principalmente como un potenciador de la palatabilidad o como una fuente natural de nutrientes como las vitaminas B, proteínas de alta calidad y minerales en los alimentos para mascotas. La levadura contribuye a la característica del sabor umami, pero también se puede usar para reducir la adición de sal sin afectar el sabor.

Además, la levadura puede ser enriquecida con vitaminas o minerales. Por ejemplo, la levadura enriquecida con selenio se produce cultivando una cepa de levadura específica en presencia de cantidades medidas de selenio inorgánico (Se). Durante el crecimiento celular de la levadura, este selenio se incorpora de forma natural a la levadura en crecimiento dentro de los aminoácidos para formar selenometionina y selenocisteína.

La levadura enriquecida con selenio está documentada como una fuente de selenio altamente biodisponible para la nutrición humana y animal. Para gatos y perros, el selenio es un micronutriente esencial que se necesita para mantener las funciones básicas, como el estado de antioxidantes, las funciones inmunitarias y de la tiroides.

Fracciones de levadura

Después de la inactivación de la levadura, es posible ir un paso más allá utilizando un separador para obtener diferentes fracciones de levadura: los extractos de levadura y los productos de la pared celular de la levadura (Ver Figura 1). Ambas fracciones se consideran como material de alimento que cae en la categoría de productos de levaduras del Registro Europeo de Material de Alimentos Balanceados.

Extractos de Levadura

Los extractos de levadura son las porciones solubles de la levadura. Están compuestos por más del 60 por ciento de proteínas. Representan una valiosa fuente de proteínas, nutrientes y minerales, y también pueden utilizarse como potenciadores del sabor natural gracias a su gran contenido (alrededor del seis por ciento) de ácido glutámico.

Paredes de celulas de levadura

Las paredes celulares de la levadura son ricas en beta-glucanos y oligosacáridos mananos (MOS), que son bien conocidos por sus actividades de unión a patógenos y de modulación inmune. Pueden contribuir al equilibrio de la microbiota y al bienestar digestivo. Los procesos de producción tienen una gran influencia en las calidades del producto final, los contenidos MOS y, por lo tanto, la eficacia.

En particular, las paredes celulares de levadura emitidas a partir de un proceso de producción primario con una cepa de levadura seleccionada deben ser preferibles (en comparación con los subproductos de la producción de destilería o cervecería), gracias al proceso de producción específico y cuidadosamente controlado, que garantiza una calidad, pureza y homogeneidad constantes del producto final. Por lo tanto, al elegir un producto de pared celular de levadura, se debe considerar lo siguiente:

¿Cuál es el origen del producto?
¿Cuál es la cepa y es única y específica para el beneficio que quiero lograr?
¿Ha pasado por un proceso de producción específico?
¿Está garantizada la composición?

También es importante observar la apariencia de la muestra del producto para comprender el nivel de pureza del producto, lo que brinda una buena visión de la calidad del producto. Las técnicas de vanguardia, como la microscopía de fuerza atómica (AFM) y la espectroscopia de fuerza unimolecular (SMFS), permitieron a Lallemand comprender mejor las relaciones entre la estructura de la levadura y su función.

Las paredes celulares de la levadura generalmente se definen por su composición bioquímica cuantitativa, como el porcentaje de mananos, ß-glucanos, nucleótidos, etc. Descubrimos que, si bien estos parámetros son importantes, no son los únicos a considerar. Las características físicas (conformación, reparto de las moléculas a lo largo de la pared celular de la levadura, etc.) también tienen una influencia significativa en las propiedades de las fracciones de la levadura.

Como se dijo anteriormente, las propiedades biológicas de las levaduras están vinculadas al genoma de la cepa de la levadura. AFM también ha demostrado que cada cepa reacciona de manera diferente según el proceso de producción aplicado. Por lo tanto, para cada cepa, es esencial determinar las condiciones de producción ideales que producirán las propiedades deseadas.

Este conocimiento nos ha permitido seleccionar cepas con diferentes propiedades complementarias, cada una con su propio proceso de producción óptimo pero con un efecto sinérgico sobre el sistema inmunitario demostrado in vitro

Se encuentran disponibles algunos resultados preliminares que demuestran el efecto sinérgico de una asociación específicamente estudiada de las fracciones de levadura para apoyar la salud intestinal y reforzar el sistema inmunológico en perros sanos. En la fase in vitro, se observó un aumento significativo de las bacterias beneficiosas, mientras que en la in vivo las IgA fecales aumentaron significativamente 21 días después de la suplementación, lo que demuestra las propiedades inmunomoduladoras de una alianza sinérgica de este tipo de fracciones de levadura seleccionadas específicamente.

Conclusiones

Desde el uso como un potenciador del sabor hasta una fuente de nutrientes para los ingredientes funcionales, la levadura es definitivamente un ingrediente natural versátil que se debe tener en cuenta cada vez que se diseñen alimentos para nuestras quedridas mascotas.