Puntos clave en el desarrollo de Alimentos Húmedos

Según Euromonitor, en 2021 el volumen de comida húmeda vendida en Brasil fue de aproximadamente 72.000 toneladas, con una facturación cercana a los 2 mil millones de reales, resultado de un crecimiento del 18% para la comida húmeda para gatos, y del 5% para perros en el año 2021, en comparación con 2020.

Los alimentos húmedos, aquellos con humedad superior al 60% según FEDIAF (2021), son los que más se asemejan a los alimentos frescos, que a su vez remiten a los tutores al sentimiento de brindar salud y bienestar a sus mascotas a través de las comidas.

El desarrollo de alimentos húmedos se distingue en varios puntos de los alimentos secos extruidos, uno es el procesamiento. Entre muchas opciones de procesos, tenemos extrusión, cocción por calor húmedo o seco, esterilización en autoclave, congelación, entre otras tecnologías que garantizan la calidad e inocuidad del producto final.

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Pero, además del proceso de producción, señalamos otros factores que consideramos importantes en el desarrollo de esta categoría de alimentos.

Formulación

Inicialmente, la formulación de los alimentos húmedos difiere en la elección de los ingredientes. Podemos utilizar cereales, harinas y salvados en la fórmula, pero existe la posibilidad de utilizar insumos con mucha humedad, como carnes y vísceras frescas, verduras y frutas, además de otras fuentes de nutrientes que se encuentran limitadas en la composición de los alimentos secos.

Como la humedad natural de los ingredientes sigue presente en el producto final, su densidad energética es menor, ya que los nutrientes están más diluidos. Por tanto, en los alimentos húmedos y semihúmedos, aunque sean completos, la energía metabolizable tiende a ser hasta 4 veces menor que en los alimentos secos extrusionados.

La energía metabolizable (EM) de un alimento para perros y gatos es la medida más precisa para expresar su densidad energética. La forma de calcular la EM de un alimento puede ser a través de la digestibilidad en vivo o a través de ecuaciones de predicción. Revisiones recientes (Calvez J et al. 2012a, Calvez J et al. 2012b) que comparan la precisión entre el método de Atwater modificado, versus las ecuaciones citadas por el Consejo Nacional de Investigación (NRC, 2006) para estimar la EM, han demostrado que ambos proporcionan una precisión igualmente moderada de estimación de la EM, para alimentos húmedos para perros y gatos.

Por lo tanto, formular el alimento húmedo completo utilizando la tabla de perfil de nutrientes recomendada por FEDIAF (2021), basada en el contenido calórico en lugar de la materia seca, es la mejor opción para asegurar que los requerimientos de cada nutriente esencial se consumirán cada 1000 ME kcal de la ingesta de alimentos.

Palatabilidad

La composición nutricional y las afirmaciones de los beneficios funcionales atribuidos a los alimentos para mascotas son una fuerte influencia en la decisión de compra por parte del propietario. Sin embargo, de nada sirve ofrecer a la mascota un alimento correctamente equilibrado que contenga ingredientes funcionales si no lo consume.

Para asegurar el correcto consumo de un alimento industrializado, ya sea seco, semihúmedo o húmedo, éste debe ser sabroso y estimular el apetito de la mascota a través de factores conocidos por la industria de alimentos para mascotas como 'impulsores de la palatabilidad'. Por ello, conocer científicamente las preferencias y hábitos alimentarios de perros y gatos, es fundamental para desarrollar un agente de palatabilidad y probar su desempeño en el producto al que está destinado.

Los alimentos húmedos, por sí mismos, ya son reconocidos por los tutores como más apetecibles o más atractivos para las mascotas, que los alimentos secos. Sin embargo, todavía influye la composición básica del producto, el tipo de procesamiento, la palatabilidad y el tipo de empaque, además de los hábitos alimenticios de la mascota y la familiaridad con esta categoría.

Los palatabilizantes se pueden encontrar en forma líquida o en polvo y se producen a través del proceso de hidrólisis enzimática de productos animales, y su función principal es atraer al perro o gato a través de la liberación de moléculas aromáticas cuando se les ofrece el alimento. Luego de aplicado al alimento, se deben realizar mediciones de palatabilidad en paneles especializados, para comprobar el aumento de desempeño que brinda el aditivo.

Los factores que impulsan la palatabilidad en los alimentos húmedos aún deben explorarse más a fondo, pero ya se sabe que el uso de palatabilizantes en la formulación tiene la capacidad de aumentar su atractivo en comparación con la misma versión sin estos.

Actividad de agua (aw)

El control de la actividad del agua en los alimentos procesados ​​secos o húmedos es fundamental para asegurar su calidad. El agua no debe permanecer en su totalidad en forma de agua libre, ya que actúa como medio de dispersión de nutrientes para el desarrollo de microorganismos y reacciones químico-enzimáticas. Para evitar la actividad de hongos, levaduras y bacterias en los alimentos secos extrusados, se suelen utilizar métodos combinados como el secado o la deshidratación para que la aw alcance entre 0,6 y 0,62.

En el caso de alimentos húmedos, es normal una aw elevada, que si no se ajusta se acercará a 1, reduciendo su vida útil. Para reducir la aw de estos productos, podemos realizar adición de solutos, control de pH y métodos de conservación, pero con la posibilidad de aumentar la ocurrencia de reacciones de pardeamiento enzimático y no enzimático, incluyendo el enranciamiento de las grasas, lo que dificulta el uso de antioxidantes y ácidos para bajar el pH.

Aún así, el agua libre es necesaria para que las cualidades sensoriales (suavidad, masticabilidad, palatabilidad, entre otras) sean las mejores posibles. En general, en productos húmedos y semihúmedos para perros y gatos, reducimos la aw con el uso de aditivos tecnológicos como espesantes, estabilizantes y emulsificantes: gomas, glicerina, lecitina, propilenglicol, carboximetilcelulosa e incluso ingredientes que también ayudan a reducirla, tales como almidones, azúcares y fuentes de fibra soluble.

Por: Eliane Gil Gatto, Ludmila Barbi y Erika Stasieniuk